Würstchen

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Bratwurst, Frankfurter, Wiener oder Nürnberger Würstchen – seit Jahrhunderten gehören sie zum Speiseplan der Deutschen. Die Grundzutaten sind bei fast allen Varianten dieselben: Fleisch, Speck, Innereien, Schwarten und Blut. Hinzu kommen Gewürze, Zucker, Salz, Pökelsalz und weitere Geschmacksgeber wie Zwiebeln oder Kräuter. All dies wird mehr oder weniger stark zerkleinert, vermengt und meist in Naturdarm gefüllt. Die weitere Zubereitung ist dagegen unterschiedlich. Manche Würste werden roh verarbeitet, andere gekocht.

Frankfurter enthalten nur Schweinefleisch, das gekocht wird. Der Name ist seit etwa 1860 als geographische Herkunftsbezeichnung geschützt und darf seit 1929 nur für Würstchen verwendet werden, die tatsächlich aus dem Raum Frankfurt am Main kommen. Der Fettanteil beträgt zwischen 20 bis 35 Prozent.

(Rost-)Bratwürste können aus Schweine-, Rind-, Lamm-, Kalb- oder Wildfleisch sein. Haltbar und geschmacklich abgerundet werden sie unter Einwirkung von Mikroorganismen. Durch Räuchern kann die Haltbarkeit verlängert werden, die Wurst erhält das typische Aroma. Der Fettgehalt darf nicht über 35 Prozent liegen.

Bockwurst:Meist hell-rötlich aus Schweine-, Rindfleisch und Speck. Wird fein zerkleinert, ausschließlich mit Kochsalz zubereitet und gekocht. Durch Brühen in heißem Wasserdampf gerinnt das Eiweiß und erstarrt. So erhalten die Würste ihre Haltbarkeit und Schnittfestigkeit. Fettanteil: 20 bis 35 Prozent.

Wiener Die fein zerkleinerte Mischung aus rohem Schweine- und Rindfleisch, Fett, Gewürzen und Wasser wird in Därme gefüllt, anschließend gebrüht und eventuell geräuchert. Bio-Wiener Würstchen werden häufig unter Zusatz von Pökelsalz hergestellt. Ihr Fettgehalt liegt zwischen 20 und 35 Prozent.

Geflügelwürstchen bestehen aus Puten- oder Hühnerfleisch, das ebenfalls fein zerkleinert und mild mit Salz gewürzt in den Darm kommt. Anschließend werden sie gebrüht. Manche Hersteller räuchern sie auch leicht, was ihre Haltbarkeit verlängert und Schnittfestigkeit verstärkt. Der Fettanteil beträgt zwischen 10 und 20 Prozent.