Bunte Gemüsepfanne

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Zutaten

• 1 große Zwiebel, gewürfelt
• 1-2 Knoblauchzehen, sehr klein geschnitten
• 2 EL Öl
• ca. 600 g Gemüse der Saison und Vorliebe, z.B. Auberginen, Zucchini, Paprika, Porree oder Champignons, klein geschnitten
• 2 große Tomaten, in Würfel geschnitten, evtl. gehäutet
• Meersalz, Pfeffer
• 4 Eier
• 4 EL Sahne
• 2 EL geriebener Käse (z.B. Parmesan, Emmentaler)
• 1 EL Petersilie, gehackt
• 1 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
• ein paar schwarze oder grüne Oliven, in Scheiben geschnitten

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch in Öl glasig braten. Gemüse dazugebenund mit anbraten, Tomaten hinzugeben. Deckel auf die Pfanne legen und Gemüseschmoren lassen, bis es bißfest ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.Eier mit Sahne und Käse verrühren. Gleichmäßig überdas Gemüse verteilen. Bei geöffneter Pfanne und geringer Hitzestocken lassen. Mit Petersilie, Schnittlauch und Oliven bestreuen. In Tortenstückeschneiden und mit Vollkorntoast oder -Baguette servieren.

Tip: Wenn vom Vortag gekochte Nudeln, Reis oder Kartoffeln übriggebliebensind, können diese, nachdem das Gemüse gar ist, mit in die Pfannegegeben werden (Gemüsemenge dann entsprechend reduzieren und Vollkornbrotweglassen)

Zubereitungszeit: 25 Minuten