Gefüllte Auberginen mit Aprikosen

 

Zutaten

• 300 g Grünkern
• 1 Zwiebel
• 5 EL Olivenöl
• 700 ml Gemüsebrühe
• 4 EL Mandelblättchen
• 4 kleine bis mittelgroße Auberginen
• 200 ml Kokosmilch
• 3 EL Kokosraspeln
• 2 EL Rosinen
• 150 g Aprikosen
• 200 g Pflaumen
• 2 EL Apfeldicksaft
• 1 Prise Zimt und Kardamom
• Kräutersalz

Zubereitung

1 EL Zitronensaft

1 Grünkern waschen und abtropfen lassen.

2 Zwiebel fein würfeln.

3 2 Esslöffel Öl erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.

4 Grünkern zugeben, kurz anbraten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kurz auf-

kochen und Grünkern bei mittlerer Hitze

zugedeckt etwa 30 Minuten kochen.

5 Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten und abkühlen lassen.

6 Auberginen halbieren. Das Innere mit einem Teelöffel herauslösen. Dabei einen Rand von 1,5 cm stehen lassen.

7 Auberginen in wenig Salzwasser etwa 8 Minuten dünsten. Sud abgießen und Auberginen warm halten.

8 Das Aubergineninnere grob hacken, im restlichen Öl anbraten und zusammen mit Kokosmilch, Kokosraspeln und Rosinen zum fertigen Grünkern geben.

9 Aprikosen und Pflaumen entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Früchte zum Grünkern geben.

10 Mit Apfeldicksaft, Zimt, Kardamom, Kräutersalz und Zitronensaft pikant abschmecken.

11 Grünkernmasse in die warmen Auberginen füllen und mit den Mandelblättchen bestreut warm servieren.

• Süßes Obst herzhaft serviert