Zucchini-Nudeln mit Spinatpesto (S&K 08/2019)

 

Zutaten

Low Carb
Leicht - 2 Portionen
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Pro Portion: 720 kcal; F: 64 g, E: 16, KH: 16 g

• 3 Zucchini, grün und gelb
• 150 g Babyspinat
• 75 ml Olivenöl
• 1 kleine Zehe Knoblauch
• 2 EL Cashewmus
• Salz
• Pfeffer
• Prise Zucker
• 50 g Cashewnüsse
• 1 EL Salz fürs Kochwasser
• 100 g Cocktail-Tomaten
• 1 EL Bratöl

Zubereitung

1. Zucchini mit Spiralschneider zu Spaghetti schneiden.
2. Spinat mit Olivenöl, Knoblauch und Cashewmus fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
3. Cashewnüsse in einer Pfanne anrösten, abkühlen lassen, grob hacken und unter das Spinatpesto rühren.
4. Wasser in einem Topf aufkochen. Topf von der Herdplatte ziehen, salzen und Zucchininudeln kurz darin ziehen lassen (ca. 30 Sekunden). Zucchini- nudeln mit dem Schaumlöffel herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Kochwasser für später aufheben.
5. Tomaten halbieren. Bratöl in einer Pfanne erhitzen und Tomaten darin anbraten. Zucchininudeln dazugeben und ebenfalls mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Zwei Drittel vom Pesto unter die Zucchininudeln mischen. Wer mag, kann etwas Kochwasser zugeben, damit alles schön cremig wird.
7. Restliches Pesto über die Nudeln verteilen.

Zucchiniiii...
Schrot&Korn 08/2019

© Fotos Katrin Winner Rezepte Daniel Schwarz Text Barbara Lehnert-Gruber