Meerrettich-Schaumsuppe mit im Wok auf Grüntee und Kräutern geräucherten Hähnchenbruststreifen

 

Zutaten

Für 4 Portionen
Zubereitung: 40 Minuten

• 20 g Butter
• 20 g Zwiebel, in feinen Würfeln
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 100 ml Weißwein
• 600 ml Gemüsebrühe
• 100 g Kartoffeln, fein gewürfelt
• 50 g Créme fraîche
• Saft ½ Zitrone
• 30 g Meerrettich im Glas
• Atlantik Meersalz fein
• Pfeffer weiß, gemahlen
• 1 TL Rohrohrzucker
• 500 ml Wasser
• 100 g Atlantik Meersalz
• 100 g Rohrrohrzucker
• 50 g Suppengemüse, klein geschnitten
• Zeste einer ½ Zitrone
• 3 Wachholderbeeren
• 1 EL Pfeffer schwarz zerstoßen
• 400 g Hühnchenbrust
• Grüner Tee
• 2 Thymianzweige
• 2 Rosmarinzweige
• Gusseiserner Wok mit Gitter und Deckel

Zubereitung

Suppe:

1. Die Zwiebel und den Knoblauch in der Butter farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen.
2. Gemüsebrühe und Kartoffeln dazugeben und ca. ½ Stunde kochen lassen.
3. Crème fraîche, Zitronensaft und Meerrettich dazugeben und fein pürieren.
4. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren mit dem Standmixer aufschäumen.

Hühnchen:

1. Salz und Zucker vollständig im Wasser auflösen. Gemüse, Zitronenzeste, Wachholderbeeren und Pfeffer dazugeben und eine halbe Stunde ziehen lassen.
2. Die Hühnchenbrust gut säubern und 2 Stunden darin marinieren lassen. Hühnchen gut abspülen und mit Küchenpapier vollkommen trocken tupfen.
3. Zwischenzeitlich den Wok mit grünem Tee, Thymian und Rosmarin auslegen und über Hitze zum Räuchern bringen.
4. Den Gitteraufsatz aufsetzen und das Hühnchenfleisch darauf legen. Den Wokdeckel aufsetzten und bei wenig Hitze ca. 10-12 Minuten warm räuchern.

Kochen und Genießen: Mit Konrad Geiger in der Byodo-Küche (S&K 10/2010)

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